18.11.2021

Як народжується майонез?

Бути головним технологом компанії DELTA FOOD, власниці торговельної марки Гуляй-поле, відповідальна та непроста справа. Адже відповідальність не лише перед компанією, але й перед споживачами! І треба не лише готувати смачний продукт, який урізноманітнює домашні страви, але й робити його якісно, ретельно змішуючи найкращі продукти, та з дотриманням всіх вимог ДСТУ. Сьогодні головний технолог компанії Юлія Григорівна Єгорова ділиться не лише секретами своєї праці, але й особистим шляхом до сьогоднішньої відповідальної посади в одній з провідних національних компаній-виробників майонезів, соусів, гірчиці та олії.

Як ви обрали професію технолога?

Ви здивуєтеся, але технологом мені довелося стати майже випадково. Одразу після інституту, коли мені було 22 роки, мій тато тимчасово працевлаштував мене до свого друга – директора заводу продтоварів на посаду техніка-технолога, місяця на 2-3, поки звільниться місце на іншому заводі. Але мені було так цікаво, до того ж у цей самий час на заводі вирішили виготовляти майонез в гірчичному цеху. Так моя доля була вирішена.

Як вигадують соуси? Як довго розробляють? Які етапи розробки?

Асортимент за новими видами, у тому числі й соусів, нам дає департамент маркетингу, з орієнтиром на кращий продукт на ринку. Розробка ведеться в кілька етапів: на самому початку шляхом дегустацій – й що важливо,  не завжди однієї –  шліфується смак, колір, запах та консистенція. Всі наші споживачі, які залучаються для дегустації є майже співавторами, адже в опитувальних листах вони зазначають оцінки по всім чотирьом критеріям. Наступним етапом йде витримка експериментального зразка. Для мене цей етап є чи не найважливішим етапом, адже надає відповідь на основне питання –  як продукт поведе протягом терміну придатності. Випробовуються продукти в нашій лабораторії. Час розробки різний, можна створити й за тиждень, а можна не досягти результату за органолептичними показниками, і відкласти експерименти на тривалий термін.

Хто знаходить ідеальний смак соусу? Чи можна ваші соуси приготувати вдома або у вас є секретний інгредієнт?

Рецептури складаю я, але мені важлива думка співробітників, завжди раджуся з технологом та варщиками, реагую на їх зауваження та коригую смак. Часто користуюся думкою працівників з лабораторії й мене тішить, коли їхня думка збігається з моєю. До того ж як я говорила раніше, у ході дегустацій отримую зворотний зв’язок від потенційних споживачів. І вся ця інформація обробляється, та народжується ідеальний смак!
Так, соуси можна приготувати вдома, втім це дуже клопітна справа, багато компонентів, режими пастеризації, гомогенізації. Домашній міксер ніколи не замінить гомогенізатор, де подрібнюється олія до найдрібніших частинок. У домашніх умовах навіть нежирний майонез здається жирним, тому що немає можливості створити хорошу емульсію, як на виробництві. Що стосується секретного інгредієнта, думаю, в першу чергу це –  баланс за складом, тобто потрібне співвідношення інгредієнтів, простіше кажучи – рецептура!