23.11.2021

Как рождается майонез?

Быть главным технологом компании DELTA FOOD, владельца торговой марки Гуляй-поле, ответственное и непростое дело. Ведь ответственность не только перед компанией, но и потребителям! И нужно не только готовить вкусный продукт, который разнообразит домашние блюда, но и делать его качественно, тщательно смешивая лучшие продукты, и с соблюдением всех требований ДСТУ. Сегодня главный технолог компании Юлия Григорьевна Егорова делится не только секретами своего труда, но и личным путем на сегодняшний ответственный пост в одной из ведущих национальных компаний-производителей майонезов, соусов, горчицы и масла.

Как вы выбрали профессию технолога?

Вы удивитесь, но технологом мне пришлось стать почти случайно. Сразу после института, когда мне было 22 года, мой папа временно устроил меня к своему другу – директору завода продтоваров на должность техника-технолога, месяца на 2-3, пока освободится место на другом заводе. Но мне было так интересно, к тому же в это время на заводе решили производить майонез в горчичном цехе. Так моя судьба была решена.

Как придумывают соусы? Как долго разрабатывают? Какие этапы разработки?

Ассортимент по новым видам, в том числе соусов, нам дает департамент маркетинга, с ориентиром на лучшие продукты на рынке. Разработка ведется в несколько этапов: в самом начале путем дегустаций – что немаловажно, не всегда одной – шлифуется вкус, цвет, запах и консистенция. Все наши потребители, которые привлекаются для дегустации, являются почти соавторами, ведь в опросных письмах они отмечают оценки по всем четырьмя критериям. Следующим этапом идет выдержка экспериментального образца. Для меня этот этап является самым важным этапом, ведь дает ответ на основной вопрос – как продукт поведет в течение срока годности. Испытываются продукты в нашей лаборатории. Время разработки разное, можно создать за неделю, а можно не добиться результата по органолептическим показателям, и отложить эксперименты на длительный срок.

Кто находит идеальный вкус соуса? Можно ли ваши соусы приготовить дома или у вас есть секретный ингредиент?

Рецептуры сочиняю я, но мне важно мнение сотрудников, всегда советуюсь с технологами и варщиками, реагирую на их замечания и корректирую вкус. Часто пользуюсь мнением работников из лаборатории и меня радовать, когда их мнение совпадает с моим. К тому же, как я говорила ранее, в ходе дегустаций получу обратную связь потенциальных потребителей. И вся эта информация обрабатывается и рождается идеальный вкус! Да, соусы можно приготовить дома, однако это очень хлопотное дело, многие компоненты, режимы пастеризации, гомогенизации. Домашний миксер никогда не заменит гомогенизатором, где измельчается растительное масло до мельчайших частиц. В домашних условиях даже нежирный майонез кажется жирным, потому что нет возможности создать хорошую эмульсию, как на производстве. Что касается секретного ингредиента, думаю, в первую очередь это – баланс по составу, то есть нужно соотношение ингредиентов, проще говоря – рецептура!