01.04.2024

Що ви знаєте про майонез?

В чому різниця між майонезом і майонезним соусом?

Порівнювати високо жирні майонези (67%, 72%, 80%) та середньо жирні майонези (50%), або майонезні соуси (30%, 15%) неприпустимо, адже це зовсім різні продукти.
Згідно з ДСТУ виділяють майонези та майонезні соуси. Якщо продукт має жирність від 50% та вище (67%, 72%, 80%) та в складі є яєчний жовток (порошок яєчного жовтка, яєчний порошок або рідкі яйця, не менше 1% в розрахунку на суху речовину), то перед вами майонез. Якщо жирність 50-80% і в складі немає яєчного жовтку або жирність нижче 50% але є яєчні продукти, то перед вами майонезний соус. І це просто інший продукт, не гірше, не краще. Хоча як кому. Наприклад, менш жирні майонези без продуктів тваринного походження – яєчного жовтку – гідне доповнення до пісного меню.

Із загусниками чи без них?

Майонези 67-80% можна виготовляти на яєчному жовтку без загусників, або при бажанні, з невеликою його кількістю, а майонезним соусам або майонезам, де жирність менша 67% без загусників не обійтися. В продукті з меншою жирністю олія замінюється водою, яку потрібно загустити. В них додають стабілізатори або крохмалі, чи те і те разом, навіть існує пропорція: мінус 10% олії – це плюс 1% крохмалю.

Загусники: стабілізатор і крохмаль

Нежирні майонези та майонезні соуси на крохмалі більш дорогі за собівартістю, ніж на стабілізаторі та дають гарну консистенцію – без тягучості та слизькості, мають менше калорій (1 г жиру рахується як 9 ккал/37 кДж, а 1 г вуглеводу 4 ккал/ 17 кДж). Різноманітні камеді – це стабілізатори, наприклад, гуарова камедь, виробляється шляхом екстракції з зернобобової культури – гуару, має рослинне походження, а камедь ксантану – це продукт, отриманий в результаті ферментації глюкози або сахарози бактерією Xanthomonas campestris. Простіше кажучи, камедь гуару – це як насіння акації, а камедь ксантану – продукт бродіння мікроорганізмів (ксантан знайшли на капусті). На крохмалі структура майонезу коротка, без тягучості, яка властива майонезам на стабілізаторах. Чим нижче жирність, тим помітніша різниця. Тому рецептура на крохмалі вважається кращою, хоча і більш дорожчою.

Як перевірити наявність крохмалю?

Наявність крохмалю можна перевірити за допомогою «реакції на крохмаль йодом», втім колір якісної реакції на крохмаль в залежності від сировини може відрізнятися. Якщо крохмаль виготовлено з ваксі кукурудзи або ваксі картоплі, то колір буде коричневий, а якщо зі звичайної сировини – то буде синій відтінок.