25.02.2020

Як правильно вибрати майонез?

Майонез – один з найбільш затребуваних соусів, який, до речі, більшість споживачів сприймає як абсолютно окремий продукт, що стоїть поза лінійки соусів. Якісний майонез робить смак страви особливо виразним, а неякісний, навпаки, здатний повністю його зіпсувати, тому важливо знати, як майонез правильно вибирати і на що звертати увагу при покупці.

МАЙОНЕЗ АБО МАЙОНЕЗНИЙ СОУС?

Перше, що повинен знати кожен: в майонезі два головних інгредієнта – рослинне масло і яєчний жовток або цільні яйця. Якщо серед інгредієнтів вибраного вами продукту немає яєчного жовтка, яєць або яєчного порошку, то перед вами не майонез, а майонезний соус. І це не недолік, а просто інший за складом продукт, що містить до того ж і менший відсоток жиру.

Згідно ДСТУ 4487:2015 «Майонези та соуси майонезні» в майонезі повинно бути яєчних продуктів у перерахунку на сухий яєчний жовток не менше 1%. Також в ньому має бути не менше 50% жиру, інакше це майонезний соус, в якому, згідно з стандартами, вміст жиру може бути менше 50, але не менше 15%.

Рослинна олія у складі майонезу може бути будь-якою: соняшниковою, кукурудзяною, оливковою, соєвою, рапсовою. Головне – вона повинно бути рафінованою і дезодорованою. До речі, використання не соняшникової, а інших видів олії не робить майонез гірше, але при зберіганні деякі олії, наприклад рапсова, соєва, можуть додати майонезу специфічний присмак, незвичний для більшості споживачів.
У майонез також додають інші інгредієнти, в невеликій кількості, але вони формують його неповторний смак, запах і консистенцію: гірчицю або гірчичну олію, сіль, цукор, оцет, різні спеції, прянощі та інші добавки.

ОЦІНІТЬ КОНСИСТЕНЦІЮ ТА КОЛІР

Якісний продукт повинен бути однорідним, без крупинок і рідини на поверхні, не рідким, не надто густим. В ідеалі – мати приблизно таку ж консистенцію, як у сметани.

При виробництві високо жирних майонезів не застосовуються стабілізатори і згущувачи, а в майонезах з жирністю менше 60% і в майонезних соусах стабілізатори та згущувачі – вже невід’ємна частина рецептури, покликана надати майонезу густоту і довготривалу стійкість.
Колір майонезу залежить від складу. Допускається палітра від білого до кремово-жовтуватого відтінку – головне, щоб колір був рівномірним.
Насичений жовтий колір видає високий вміст в продукті барвників.

В майонезі не повинно бути великої кількості бульбашок повітря і грудок. Крупинки в майонезі можуть свідчити про неправильному зберіганні, і такий продукт краще не вживати в їжу. Якщо в ньому утворилася велика кількість бульбашок, а консистенція стала желеподібною, це ознака псування – такий продукт краще не використовувати. Грудочки говорять про те, що, швидше за все, були допущені порушення в технологічному процесі.

Найбільш серйозним дефектом майонезу є розшарування емульсії, в результаті чого з маси виділяється олія. Розшаровуванню майонезу є наслідком руйнування емульсії. Це відбувається під дією несприятливих факторів: різких перепадів температур зберігання, недотримання температурного режиму (наприклад, майонез заморозили).
Якщо майонез почав розшаровуватися, то термін придатності продукту, найімовірніше, минув.
Зазвичай термін зберігання майонезу без консервантів в закритій упаковці не повинен перевищувати 90-120 днів при температурі зберігання від 0 до 25 градусів. Друга можлива причина розшарування – продавцем або дистриб’ютором були порушені умови зберігання. Крім того, до дефектів майонезу належать: наявність згірклого присмаку, викликаного псуванням жирової основи; не властиві майонезу присмаки і запахи різного походження; неоднорідність забарвлення.

ОБЕРІТЬ ЖИРНІСТЬ

Жирність визначається відсотковим вмістом в майонезі рослинного масла. Масова частка жиру в майонезі – не менше 50%, у майонезному соусі– не менше 15%. Улюбленець покупців ТМ Гуляй-поле – майонез Традиційний (поставити ссілку на сторінку з описом) – має жирність 67%.
Якщо ви дотримуєтеся дієти і вас привабила напис на упаковці майонезу «низькокалорійний», не варто думати, що це дієтичний продукт.
В ньому менше рослинної олії та калорій, втім може бути більше інших «неапетитних» добавок: різних підсолоджувачів, стабілізаторів, емульгаторів. Справа в тому, що чим більше жирність продукту, тим більша стійкість його консистенції.
ПІДВЕДЕМО ПІДСУМКИ! Для приготування страв в духовій шафі слід скористатися майонезом з найбільшою жирністю. Він додасть вашій страві апетитну рум’яну скоринку, на відміну від майонезного соусу з низькою жирністю, який не буде запікатися, а лише розтечеться, так як процентний вміст жиру в ньому невеликий. У салат можна додати легкий майонезний соус! Хоча не секрет, що більшість господинь для святкових салатів віддають перевагу використанню насиченого смаком жирного майонезу 67% або 72%.