06.04.2021

Майонез або сметана?

Всі давно знають, що це абсолютно різні за походженням продукти. Однак і сметана, і майонез мають багато спільного в області культури споживання: те й інше додають в супи, в салати, використовують для запікання. Обидва продукти можна їсти самостійно. Так що ж краще вживати в їжу?

Сметана – кисломолочний продукт. Вихідний матеріал для отримання сметани – вершки. Раніше з кислого молока знімали верхній шар, і виходила сметана. Або в вершки додавали трохи кислого молока і витримували. У складі цієї сметани повинні бути тільки вершки і закваска. У сметані промислового виробництва можна зустріти й інші складові:  рослинні олії, стабілізатори, емульгатори тощо. Сьогодні вершки отримують шляхом сепарації молока, доводячи їх до потрібної жирності, пастеризуючи.

Майонез – це соус. Він неможливий без гарної олії, яєчного жовтка і оцту. Дуже добре, якщо в ньому є гірчичний порошок. Сьогодні певна кількість виробників все частіше замінює гірчицю синтетичними емульгаторами. Таким чином у складі промислового майонезу зазвичай зустрічаються яєчний жовток, цукор, спеції і численні харчові добавки – барвники, ароматизатори, підсилювачі смаку, консерванти, стабілізатори. Додавання таких складових окрім іншого має і  економічне підгрунття: модифікований крохмаль, що підтримує консистенцію майонезу, дешевше яєчного жовтка. Втім такий продукт не має права називатися майонезом, а відноситься до категорії «майонезний соус».  Компанія DELTA FOOD як відповідальний виробник розрізняє майонезні соуси – 30% Салатний та 50% Сімейний – та майонези – 67% Традиційний та 72% Домашній. Майонезні соуси можуть вживатися в їжу тими споживачами, які намагаються харчуватися лише продуктами рослинного походження, адже майонезні соуси Гуляй-поле не мають у складі жовтків яєць. Майонези 67% Традиційний та 72% Домашній виготовляються лише з рослинної олії, жовтків яєць курок вільного випасу та гірчичного порошку з додаванням оцту, солі та невеликої кількості цукру.

Існує дуже простий спосіб перевірити якість майонезу: чайну ложку майонезу покласти на сковорідку і нагріти. Якщо майонез якісний, то емульсія при нагріванні розпадеться і на сковороді залишиться майже чисте рослинне масло, на якому можна смажити. Від сурогату на тій же сковороді утворюється шипляча молочно-біла маса, що схожа на манну кашу.

Так майонез чи сметана? Упевнені, більшість віддасть перевагу майонезу. Логіка в цьому є: адже в основі майонезу присутня рослинна олія, що містить багато корисних ненасичених жирних кислот. А якщо проблема зайвої ваги для вас пріоритет, то краще заправляти салати невеликою кількістю нежирного майонезного соусу 30% або 50%. А якщо вже говорити про рослинну олію – вона корисніша тваринних жирів, які містить сметана, але на відкладення підшкірного сала рослинні жири впливають так само, як і тваринні. Інша справа, що рослинні жири, на відміну від молочних, корисніші для судин і серця.